Descrizione
Tripel
Tra i molti birrifici che aprono a ritmo incessante in Italia, c’è un nome che recentemente ha attirato l’interesse di tantissimi appassionati: Extraomnes. Sarebbe inutile nascondere che gran parte della curiosità che aleggia intorno a questo produttore deriva dalla presenza, all’interno del suo staff, di Luigi D’Amelio, meglio conosciuto come Schigi. Esponente di lungo corso del movimento birrario nazionale, Schigi è conosciuto per le sue posizioni radicali, soprattutto nei confronti di alcuni aspetti del settore artigianale italiano. Trovandosi ora dalla parte del produttore e non più del consumatore, credo sia interessante scoprire questo nuovo birrificio direttamente attraverso le sue parole. La tentazione di rivolgergli domande personali è stata forte , ma ho cercato di mantenere centrale l’argomento Extraomnes, scoprendo che nasconde un progetto piuttosto avvincente…
Aprire un microbirrificio è un po’ il sogno di tutti gli appassionati, tanto che non sono pochi coloro che poi effettivamente compiono il grande passo. Tu graviti nell’ambiente da moltissimo tempo, ma solo adesso ti sei lanciato in questa avventura. Come mai? Di cosa ti occupi precisamente in Extraomnes?
C’è stata una concatenazione di episodi e di incontri che mi hanno portato a non progettare questa scelta, ma a trovarmici immerso (felicemente) fino al collo in maniera quasi naturale ed ineluttabile. Forse ripensandoci anche in passato avrei potuto percorrere questa strada ma ora ho trovato le persone giuste.
In Extraomnes mi sono occupato e mi occupo praticamente di tutto (non da solo…). Dalla scelta del nome e del logo all’ideazione delle ricette, dalla loro realizzazione alla commercializzazione…
Dal primo impatto avuto vedendo il sito web, Extraomnes mi sembra un birrificio dinamico, che dimostra molta attenzione alla comunicazione. Ma al di là delle mie impressioni, qual è la filosofia dell’azienda? Quali sono i caratteri distintivi del birrificio?
Extraomnes nasce, anche fisicamente, all’interno di una azienda già esistente, con una storia ed una struttura consolidate: la El Mundo SpA, che si occupa di torrefazione di caffè dal 1967. L’immagine di dinamicità è esattamente corrispondente alla personalità delle persone che si occupano di Extraomnes più da vicino, la seconda generazione di un’azienda rimasta molto familiare, e che citerei: Annalisa ed Alessandro Cantadori ed Andrea Giberti.
Parlaci degli altri aspetti del birrificio. Quante e quali persone lavorano in Extraomnes? Che tipo di impianto utilizzate? Dove e quando sarà possibile trovare in commercio i vostri prodotti?
Oltre a me ed alle persone citate abbiamo il nostro Yves, giovanissimo appassionato fiammingo che, forte del suo dna, periodicamente fa visita ai nostri fermentatori. Utilizziamo un impianto con una struttura tipicamente belga con filtro separato e con collegamenti tra i vari tini esterni e manuali (un po’ più faticoso ma più sicuro e qualitativo): tutte le valvole devono essere aperte a manina. E’ costruito da un artigiano dell’acciaio nel parmense su progetto originario di Fausto di Maltus Faber.
Qualcosa abbiamo modificato per le nostre esigenze e voilà… a seconda del tipo di birra abbiamo dai 1200 agli 800 litri di mosto da fermentare.
Ovviamente molti appassionati saranno curiosi di sapere qualcosa sulle birre in produzione. Puoi farmi una rapida rassegna della gamma del birrificio, magari con qualche informazione aggiuntiva, non ricavabile dal sito web e da altri strumenti promozionali?
Siamo partiti con 4 birre da subito, molte… ma scelte dopo una scrematura di decine di ricette sperimentate sull’impianto pilota – ah, sì… per quattro anni abbiamo fatto moltissime cotte su un impianto da 30 litri.
Produciamo la Blond, una birra di poco più di quattro gradi caratterizzata dal generoso profilo agrumato del luppolo. La Saison, fatta praticamente dal lievito, senza spezie ma pepata e piccante grazie alla presenta di malto di segale. La Tripel, che a piccoli passettini sta sopravanzando la Blond nel mio personalissimo cartellino, con una secchezza etilica pericolosa. E la Bruin, la birra che definirei più “autunnale” , morbida ma non corposa.
Abbiamo in cantiere (ti do un piccolo scoop sul nome scelto… ) la Kerst, che sarà pronta per le festività natalizie. Qui pensiamo di fermarci per un bel po’, ci concentreremo per migliorare sempre di più queste piuttosto che ad allungare la lista delle referenze.
Notavo che le bottiglie di Extraomnes sono disponibili esclusivamente nel formato da 33cl. E’ una scelta inusuale per un birrificio italiano, soprattutto se debuttante. Da cosa deriva questa decisione?
In tutte le cose che stiamo facendo ci sono poche strizzature d’occhio al mercato, siamo guidati più che altro dalle nostre preferenze. E io ODIO il formato da 75 cl… se voglio una birra alle 3 del pomeriggio me la stappo e me la bevo… non devo mettere un’inserzione per trovare uno che la divida (non fate battute sul fatto che mi berrei anche una 75 da solo…).
Odio inoltre le bottiglie serigrafate, incise e pesanti due chili… voglio pagare solo la birra! Quindi bottiglia basica (anche se amatissima… è quella delle grandi belghe) e formato fruibile… non da ristorazione e sommelier!
Quello che segue è un elenco di alcune tendenze del settore: collaborazioni tra birrifici, maturazioni in legno, utilizzo di ingredienti “del territorio”, versioni “sour”, estremizzazioni alcoliche, connubio col vino. Quali di queste correnti non saranno mai prese in considerazione da Extraomnes?
No, no, no… zero assoluto. Forse l’unica cosa a cui cederò è l’uso del legno ormai abbastanza tradizionale, anche per il mio legame al mondo del vino. Avrei la possibilità di usare legni di produttori veramente importanti, il cui solo nome in etichetta provocherebbe grosse invidie… ed è difficile, per me, farmi sfuggire questa occasione…
Come immaginerai, molti “nemici” ti aspettano al varco, perché col progetto Extraomnes sei finito dall’altra parte della barricata. Il tema più caldo è sempre quello dei prezzi e tu per anni hai portato avanti una vera e propria crociata nei confronti dei produttori, rei a tuo giudizio di immettere sul mercato birre troppo costose. Ora che il produttore sei tu, che ci dici dei prezzi? Io mi aspetto di vedere una Extraomnes Blond al prezzo di una Saison Dupont, sia chiaro .
Ci siamo quasi, siamo allineati ai prezzi dei distributori delle 33 belghe, secondo me un grande successo, e puoi comprare le nostre birre allo spaccio interno al birrificio a partire dai 2 euro e mezzo.
Per concludere, una domanda su un tuo progetto parallelo. Da quando il lavoro in Extraomnes è diventato più incalzante, hai smesso di aggiornare il sito The Dark Side of Beer. Tornerai a scrivere a breve o dobbiamo dire addio alla cara Delusa in Tram?
Non sono Delusa. Ma il progetto non è stato capito fino in fondo. Si è trattato di una grande cerimonia collettiva di purificazione del mondo della birra, di cui Delusa è stata la Sacerdotessa catartica. Arrivare alla critica grottesca esagerata, a volte con accenni iconoclastici ed autodistruttivi, è stato il miglior modo per dire forte, per urlare: “Alla fine parliamo di birra!”. Anche se non sempre è la stessa identica bevanda!
